giovedì 6 dicembre 2012

L'Arte dei pasticceri veneziani

"Scaleter" è il termine col quale si indicavano i pasticceri a Venezia. Il nome deriva da alcuni dolci che si producevano in occasioni di feste particolari o matrimoni: erano come cialde con impressi dei segni simili a gradini di una scala.
La prima sede dell'Arte fu nella chiesa di S. Fantin, dove ancora oggi è custodito il loro stendardo con l'immagine di San Fantino, loro protettore. Poi passarono ai Frari e a S. Paternian. Nel Settecento ebbero ospitalità presso la magistratura del Fontego della Farina, a Rialto. Alla fine della Repubblica erano presenti in città 59 botteghe.
Come ogni mestiere aveva delle regole severe: si doveva lavorare quattro anni come garzoni, poi altri sei come lavoranti e infine si poteva affrontare la prova per diventare maestri di bottega; se bocciati bisognava continuare per altri due anni come lavoranti e poi si poteva ritentare. Tra le varie prove si ricordano: "impastar et cucinar dodici savoiardi, dodici pani di Spagna, dodici bozzoladi del Zane, dodici bozzoladi caneladi col marzapan e dodici sfogiade tutti da due soldi l'uno con dodici storti e dodici scalette".
Il Levi segnala che nella loro mariegola (statuto) si trovano alcune disposizioni curiose: "che niun Scaleter ardisca di lavorare o far lavorare in pasta done, cavali, gali, oseli, calisoni ne cesteli".

8 commenti:

  1. Interessante, come tutti gli altri tuoi post. Non vedo l'ora di essere a Venezia per passare da Rosasalva. Spero di poter ripassare da te, ma, in ogni caso, buone feste di fine anno.

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  2. Sempre interessante il tuo blog Walter. In questo post leggo "pani di Spagna", ci puoi spiegare che cose sono o che cos'erano i "pani di Spagna"?

    Un saluto da Málaga.

    http://guiaenmalaga.wordpress.com

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  3. E' quello che ancora oggi chiamiamo "pan di spagna" (qui in Italia), una preparazione base per dolci.
    In Spagna sembra che lo chiamino "pan genovese"...

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  4. Always interesting your blog. In this post I read "bread of Spain", I'm interested for that and I want to know what is the bread of Spain? I'm sure to be back here for your response.

    Learn more about Alberghi a Venezia Read this.

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  5. It's a basic preparation for cakes

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  6. Torno per darti un saluto e per dirti che ora aspettiamo la storia delle "fritoe" o dei "galani". Buona serata.

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  7. Ho scoperto e vorrei studiare i piatti di ottone usati per fritoe, ma soprattutto galani nei giorni di Carnevale. Sono piccoli, con un diametro di circa 20 cm e rappresentano il Leone di san Marco, grappoli d'uva, una coppa piena di fritoe..... Chi mi può aiutare, mi scrive a : franco.bellino@francobellino.it ? Grazie. Franco

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  8. Salve amici, trovo molto interessante il legame tra i veneziani e questo santo antico San Fantino sec. IV santo romano/bizantino calabrese, il cui culto è arrivato a Venezia è ha lasciato tracce importanti: il Campo San Fantin, la chiesa San Fantino, la Scuola di San Fantino (Ateneo veneto), il Teatro San Fantino (Fenice) e il fatto che sia il protettore degli Scaletteri (pasticceri) è curioso ma interressante. l'Archivio di Stato di Venezia così scrive: "Arte dei scaletteri" Scaletteri (venditori di sfogliatine dette scalette) (1618 - 180) bellissimo! Perché non promuovere magari il 24 luglio (festa liturgica del santo) una sagra dei dolci tipici di Venezia? Per esempio si potrebbero rifare le attiche ricette dette nell'interessante articolo come gli "Scaleter" e molte altre. Non sono queste tradizioni il nostro tesoro?

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