giovedì 6 dicembre 2012

L'Arte dei pasticceri veneziani

"Scaleter" è il termine col quale si indicavano i pasticceri a Venezia. Il nome deriva da alcuni dolci che si producevano in occasioni di feste particolari o matrimoni: erano come cialde con impressi dei segni simili a gradini di una scala.
La prima sede dell'Arte fu nella chiesa di S. Fantin, dove ancora oggi è custodito il loro stendardo con l'immagine di San Fantino, loro protettore. Poi passarono ai Frari e a S. Paternian. Nel Settecento ebbero ospitalità presso la magistratura del Fontego della Farina, a Rialto. Alla fine della Repubblica erano presenti in città 59 botteghe.
Come ogni mestiere aveva delle regole severe: si doveva lavorare quattro anni come garzoni, poi altri sei come lavoranti e infine si poteva affrontare la prova per diventare maestri di bottega; se bocciati bisognava continuare per altri due anni come lavoranti e poi si poteva ritentare. Tra le varie prove si ricordano: "impastar et cucinar dodici savoiardi, dodici pani di Spagna, dodici bozzoladi del Zane, dodici bozzoladi caneladi col marzapan e dodici sfogiade tutti da due soldi l'uno con dodici storti e dodici scalette".
Il Levi segnala che nella loro mariegola (statuto) si trovano alcune disposizioni curiose: "che niun Scaleter ardisca di lavorare o far lavorare in pasta done, cavali, gali, oseli, calisoni ne cesteli".

7 commenti:

  1. Interessante, come tutti gli altri tuoi post. Non vedo l'ora di essere a Venezia per passare da Rosasalva. Spero di poter ripassare da te, ma, in ogni caso, buone feste di fine anno.

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  2. Sempre interessante il tuo blog Walter. In questo post leggo "pani di Spagna", ci puoi spiegare che cose sono o che cos'erano i "pani di Spagna"?

    Un saluto da Málaga.

    http://guiaenmalaga.wordpress.com

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  3. E' quello che ancora oggi chiamiamo "pan di spagna" (qui in Italia), una preparazione base per dolci.
    In Spagna sembra che lo chiamino "pan genovese"...

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  4. Always interesting your blog. In this post I read "bread of Spain", I'm interested for that and I want to know what is the bread of Spain? I'm sure to be back here for your response.

    Learn more about Alberghi a Venezia Read this.

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  5. It's a basic preparation for cakes

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  6. Torno per darti un saluto e per dirti che ora aspettiamo la storia delle "fritoe" o dei "galani". Buona serata.

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  7. Ho scoperto e vorrei studiare i piatti di ottone usati per fritoe, ma soprattutto galani nei giorni di Carnevale. Sono piccoli, con un diametro di circa 20 cm e rappresentano il Leone di san Marco, grappoli d'uva, una coppa piena di fritoe..... Chi mi può aiutare, mi scrive a : franco.bellino@francobellino.it ? Grazie. Franco

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