L'Arte dei pasticceri veneziani

"Scaleter" è il termine col quale si indicavano i pasticceri a Venezia. Il nome deriva da alcuni dolci che si producevano in occasioni di feste particolari o matrimoni: erano come cialde con impressi dei segni simili a gradini di una scala.
La prima sede dell'Arte fu nella chiesa di S. Fantin, dove ancora oggi è custodito il loro stendardo con l'immagine di San Fantino, loro protettore. Poi passarono ai Frari e a S. Paternian. Nel Settecento ebbero ospitalità presso la magistratura del Fontego della Farina, a Rialto. Alla fine della Repubblica erano presenti in città 59 botteghe.
Come ogni mestiere aveva delle regole severe: si doveva lavorare quattro anni come garzoni, poi altri sei come lavoranti e infine si poteva affrontare la prova per diventare maestri di bottega; se bocciati bisognava continuare per altri due anni come lavoranti e poi si poteva ritentare. Tra le varie prove si ricordano: "impastar et cucinar dodici savoiardi, dodici pani di Spagna, dodici bozzoladi del Zane, dodici bozzoladi caneladi col marzapan e dodici sfogiade tutti da due soldi l'uno con dodici storti e dodici scalette".
Il Levi segnala che nella loro mariegola (statuto) si trovano alcune disposizioni curiose: "che niun Scaleter ardisca di lavorare o far lavorare in pasta done, cavali, gali, oseli, calisoni ne cesteli".

San Samuele e i terrazzi alla veneziana

La chiesa di San Samuele fu fondata verso l'anno Mille con il contributo della famiglia Boldù. Nel periodo gotico subì varie trasformazioni, finché nel Seicento venne profondamente ristrutturata.
La Chiesa mantenne il titolo di parrocchia fino al 1810, quando fu destinata ad oratorio della Chiesa di Santo Stefano.
Il campanile risale al XII secolo e conserva intatta la sua struttura originaria, con la cuspide a forma piramidale. L'edificio a ridosso del campanile era già presente nel Settecento ma fu ristrutturato e ampliato nel 1915 dal pittore Sezanne.
Come tutte le chiese cittadine, anche quella di San Samuele ospitò, in passato, molte Scuole d'Arte, tra queste ricordiamo la Scuola dei Terrazzeri. La Scuola dei fabbricatori di pavimenti era stata fondata nel 1370 ed era unita con quella dei Mureri (muratori), dai quali si divisero nel 1583.
I solai veneziani sono costituiti di travi d'abete o di larice, disposti paralleli lungo il lato più breve della stanza. Poi sopra i travi portanti si posizionano dei tavoloni d'abete che sorreggono la pavimentazione vera e propria, pavimentazione che deve sopportare, senza danno, le vibrazioni e le oscillazioni delle case veneziane, costruite su pali di legno.
Questo pavimento è il tipico "terrazzo alla veneziana". E' costituito da un sottofondo composto da un impasto di cotto macinato e calce di circa dieci, quindici centimetri di spessore, posto direttamente sopra le assi del solaio. Sopra il sottofondo è steso il pavimento vero e proprio, formato da pezzi di marmo colorato, a volte anche con lapislazzuli e madreperla, seminati a mano, uno ad uno, come in un mosaico.

Antichi mestieri veneziani: pistori e calegheri

La chiesa di Santo Stefano a Venezia ospitò per un certo periodo la Scuola dei pistori (fornai).
I fornai erano molto abili nel confezionare il pan-biscotto, elemento indispensabile sulle navi che trascorrevano in mare settimane quando non mesi. Così dal 1402 il Consiglio dei X permise loro di radunarsi prima nella Chiesa dei Santi Filippo e Giacomo e poi a Santo Stefano, più vicino ad alcune loro proprietà immobiliari.
Un'altra confraternita si radunava in quella chiesa già dal 1383: i calegheri (calzolai).
Non era una vera e propria Scuola d'Arte, ma piuttosto di assistenza e devozione, riservata ai calzolai operanti in Venezia in caso di malattia, per questo motivo dipendeva direttamente dai Provveditori sopra gli Ospedali.
Nel 1482 un membro della confraternita, Enrico Corrado, donò alla Corporazione un edificio in Calle delle Botteghe (n.c. 3127-3133); qui ebbero la loro sede, contraddistinta da alcune calzature scolpite sui pilastri, e il loro ospedale. Una lapide ricorda un restauro secentesco. Molto eleganti i due bassorilievi con le raffigurazioni di calzature e il rilievo con l'Annunciazione sopra il portale d'ingresso.
Piccola curiosità: dal 1737 tutti i calegheri che risiedevano in città dovevano accorrere sul posto dove scoppiava un incendio. Muniti di spago, cuoio ed altri strumenti del mestiere erano a disposizione per riparare eventuali guasti alle manichette delle pompe dell'acqua.

Scuola d'Arte dei Botteri a Venezia

La Corporazione dei fabbricatori di botti a Venezia si costituì nel 1271 e non conobbe mai periodi di crisi, in quanto tutti i liquidi erano trasportati e conservati nelle botti.
Le botti si costruivano posizionando le doghe all'interno di un cerchio guida, posto a metà altezza; finita la struttura di base si poneva all'interno uno scaldino per curvare più facilmente il legno. Poi si realizzavano i fondi e ogni maestro doveva porre il proprio marchio sul cocchiume (foro con tappo posto sulla doga di massimo diametro) della botte. Ogni maestro non poteva possedere più di 1500 doghe.
Le doghe in rovere, fin dal 1278, dovevano essere acquistate esclusivamente sulle rive tra il Ponte di Rialto e il traghetto di Santa Sofia, mentre quelle di abete si acquistavano in Barbaria delle Tole e a San Basilio; le botti invece erano vendute a Rialto e a San Marco nel giorno di sabato.
Era proibito lavorare di notte e tenere il legname vicino ai camini per timore degli incendi. Per far parte dell'arte era richiesta l'età minima di 17 anni, e per diventare Gastaldo almeno 35. Il Gastaldo, massimo responsabile della Confraternita, non poteva assentarsi da Venezia per più di 15 giorni consecutivi, pena la perdita della carica e di un anno di paga, inoltre doveva provvedere alla riparazione di tutte le botti di Palazzo Ducale gratuitamente; il doge in cambio forniva il cibo e i cerchi per le botti.

L'avventura della seta a Venezia

In Campo dei Gesuiti, al civico 4877, aveva sede la Scuola dei tessitori di panni di seta, i cui santi patroni erano la Vergine Annunciata e San Cristoforo.
E' difficile stabilire in quale data ebbe inizio l'arte serica a Venezia, Una leggenda narra che durante il dogado di Vitale Falier (1084-1096), l'Imperatore Enrico IV fu in visita a Venezia e tra i suoi accompagnatori c'era un certo Antinope, un sarto greco che aveva confezionato il mantello dell'Imperatore. Il manufatto era di rara bellezza e fu apprezzato anche dal doge stesso. Durante il suo soggiorno a Venezia, Enrico IV si infatuò di una dama veneziana, Polissina Michiel, alla quale fece dono di un mantello simile al suo. E così la seta fu conosciuta in città.
Al di là della leggenda, si sa che in realtà tale tessuto era già noto, ma non si lavorava a Venezia. Sicuramente l'arte serica fu introdotta nella Serenissima dopo la conquista di Costantinopoli (1204) e la Corporazione dei samiteri ebbe il primo statuto nel 1265. Il nome samiteri deriva da sciamitum, il tessuto di seta più pregiato e diffuso nel Duecento. Il lavoro si svolgeva sotto forma d'artigianato domestico, ma la merce prodotta non poteva essere venduta direttamente al cliente, doveva invece essere ceduta prima ad un mercante.
Per ogni tipo di tessuto serico era fissata la dimensione delle pezze, il tono e l'intensità del colore che doveva essere costante per tutta la pezza, e i tessuti ritenuti difettosi erano bruciati sul Ponte di Rialto.
Il setificio veneziano ebbe un notevole impulso con l'arrivo dei maestri lucchesi. Lucca era il centro più fiorente di drappi di seta, con ben tremila telai, ma il saccheggio della città nel 1314 per opera dei Ghibellini, costrinse alla fuga molti artigiani, i quali trovarono rifugio a Venezia. portando con sé oltre alla cultura serica anche l'arte del velluto.
La produzione tessile a Venezia raggiunse il suo apice nel 1400, con ben quattromila telai. I lavori erano raffinati e ricercati, con disegni a volte realizzati da grandi artisti locali, come Jacopo Bellini.

Ospedale dei Forner a Venezia

A pochi passi dal Ponte della Madonna de l'Orto, al civico 3378, sorgeva un tempo l'Ospedale dei Fornai, costruito nel Quattrocento dalla medesima Scuola per i propri confratelli poveri, vecchi o infermi. Il termine "ospedale" veniva  utilizzato con un senso più ampio di luogo dedito non solo alla cura, ma anche al ricovero di anziani e a volte di orfanotrofio.
Dai documenti dell'epoca scopriamo che il terreno acquistato dai Fornai per la costruzione del detto edificio costò ben mille ducati! Una cifra davvero notevole per l'epoca, ma evidentemente la Scuola era ben florida.
Questa corporazione di mestiere aveva sede nella cappella absidale sinistra della Chiesa della Madonna dell'Orto; l'altare in questione era stato disegnato e realizzato dal tajapiera (scalpellino) Filippo Gasparo, il quale venne compensato con 85 ducati.
La Scuola dei Forner fu istituita nel 1445 e nella Mariegola (statuto) si trovano notizie interessanti: regole per cucinare i diversi tipi di pane e i relativi prezzi, gli anni di garzonato (apprendistato), le concessioni ai maestri per affittare i forni, le licenze per cucinare il panbiscotto per gli equipaggi delle navi e le specifiche per i tipi di legno da utilizzare per la cottura.
Sempre all'interno della Mariegola si trovano anche disposizione di carattere religioso, come pesanti multe per chi nominava il diavolo (forse ricordato dalle fiamme dei forni) e l'espulsione dall'Arte per chi non si confessasse e comunicasse almeno una volta l'anno!

Le classi sociali nella Repubblica di Venezia

Il patriziato veneziano si distingueva da quello europeo per alcune caratteristiche peculiari:
- era di origine mercantile anziché feudale
- la sua creazione e sopravvivenza era giustificata dalla sua costante partecipazione al governo della Serenissima
- era formato da famiglie anziché da individui e la primogenitura era l'eccezione invece della regola
- non usava specifici titoli nobiliari
Si può ben dire che l'atto creativo del patriziato fu la Serrata del Maggior Consiglio nel 1297, per cui diventarono patrizie le famiglie i cui antenati avevano reso importanti servigi alla Serenissima dall'anno 810 (data del trasferimento della sede ducale da Malamocco a Rivoalto) in poi, o un cui membro aveva seduto nel Maggior Consiglio nei quattro anni precedenti la Serrata. In tutto furono iscritte nel Libro d'Oro della nobiltà veneziana, circa 220 famiglie. Questo cambiamento della costituzione (che di fatto passò da repubblica democratica a repubblica aristocratica) non provocò le tensioni politico-sociali che ci sarebbe potuto aspettare. In primo luogo perché esso confermava una situazione che già esisteva di fatto; inoltre trattavasi di un gruppo sociale omogeneo, attivo, di antica ricchezza, già abituato a servire gli interessi generali; infine era un gruppo numeroso, giacché corrispondeva a circa il 5% della popolazione.
La "classe mercantile" era formata da cittadini veneziani con diritto "de intus" o "de extra", ossia abilitati a commerciare all'interno o all'esterno della città. I non veneziani potevano, se considerati degni, acquistare il diritto "de intus" dopo dodici anni di residenza e attività professionale, e il supplementare diritto "de extra" dopo diciotto anni.
Alla "classe mercantile" appartenevano sia "patrizi" sia "cittadini".
La categoria dei "cittadini" assorbiva anche uomini di scienza e di legge, letterati, medici, funzionari amministrativi e commercianti, formando una classe borghese talvolta ricca, sempre agiata, che aveva comunque una propria rappresentanza politica.
Alle classi privilegiate va aggiunta la classe ecclesiastica, che corrispondeva a circa l'1% della popolazione.
La linea divisoria tra queste classi e il Popolo era il lavoro manuale. A sua volta il Popolo era diviso fra membri delle "Arti" o "Scuole di Mestiere", cioè lavoratori specializzati che accompagnavano il loro lavoro con una certa cultura tecnica, e tutti gli altri che invece vivevano solo del proprio lavoro manuale.
Pur privati di potere politico, i Popolani godevano in compenso di salari relativamente alti (rispetto al resto d'Italia e d'Europa), di cibo sicuro e a prezzi controllati dalla Serenissima; non temevano guerre civili o assalti di eserciti stranieri; non erano relegati in suburbi, poiché le loro abitazioni fiancheggiavano quelle dei patrizi e dei mercanti con cui si mescolavano nelle calli e nei campi, parlando la stessa lingua veneta. Fieri dell'appartenenza ad uno Stato forte e libero, partecipavano alle feste pubbliche, civili e religiose, al Carnevale, alle Regate, alle cerimonie d'elezione dei Dogi e a quelle che accompagnavano le visite di personaggi illustri.
Si spiega così la quasi totale mancanza di movimenti sociali, la fedeltà alle istituzioni ed il senso di appartenenza di così lunga durata.

Campo dell'Abbazia e Scuola della Misericordia

La Scuola della Misericordia nasce col nome di "Santa Maria in Valverde" (per via dell'antica presenza di orti e giardini nella zona) ed è tra le più antiche di Venezia, in quanto le prime notizie di un insediamento religioso risalgono all'anno 936, con l’erezione di una Abbazia e la creazione di un ospizio per pellegrini e bisognosi.
L'attuale edificio che si affaccia sul Campo dell'Abbazia risale invece al 1200, e coeva risulta la chiesa ad angolo (la cui facciata però venne rifatta nel Seicento). Già dopo due soli secoli la sede della Scuola risulta troppo piccola e viene deliberata la costruzione della Scuola Nuova, per opera del Sansovino, dall'altra parte del rio. La Scuola Nuova venne poi abbandonata con l'arrivo di Napoleone e utilizzata per gli usi i più disparati (oggi è sede espositiva).
Il Campo dell'Abbazia è un punto tra i più suggestivi del sestiere di Cannaregio, proteso come appare sull'incrocio di due rii, in modo da assumere l'aspetto di uno scalo fluviale o, nei pomeriggi invernali, porto delle nebbie.
Facco De Lagarda lo descrive così, in una sua poesia degli anni Quaranta:

Esco e già scende la sera
sull'Abbazia calda ancora di sole,
davanti al portale di quercia
guizzano in torneo le rondini.
Lungo il deserto canale degli orti
l'acqua si gonfia nell'alta marea,
disegna molli arabeschi,
s'increspa a un colpo improvviso di vento.
Sosto,
vicino al capitello degli addii.

Gli Squeri di Venezia

Gli squeri erano i cantieri per le barche, spazi più o meno grandi prospicienti un canale e degradanti verso l'acqua per poter agevolmente tirare in secco le imbarcazioni. Spesso hanno delle costruzioni alle spalle per poter lavorare al riparo dalle intemperie. Servono per la costruzione di barche di tutti i generi, comprese le gondole, ma anche per le loro riparazioni. Gli artigiani che vi lavorano vengono chiamati squeraròli, o maestri d'ascia, e provengono dalla categoria dei marangoni (falegnami).
L'esistenza degli squeri e dell'Arte degli Squeraroli era di fondamentale importanza per la Serenissima, in quanto lo sviluppo e la vita stessa della città dipendevano dall'acqua e dai suoi trasporti. La sede della loro Scuola era a San Trovaso, sotto la protezione di Santa Elisabetta, e proprio a San Trovaso esiste ancora un caratteristico squero per le gondole, meta di pittori, poeti e scrittori per il fascino che emana. Qui il tempo sembra essersi fermato: gli strumenti di lavoro sono quasi gli stessi che si usavano un tempo e l'odore della pece aleggia tra le gondole adagiate su un fianco, vicino alla casa che sembra uscita da una cartolina di montagna.
Un tempo gli squeri erano moltissimi, ora ne sono rimasti pochissimi; ve ne sono alcuni di pubblici, dove i cittadini possono tirare a secco le proprie barche per piccole riparazioni; sono dei semplici scivoli sull'acqua, a cielo aperto, e chi li usa si deve arrangiare.

Gli altari di San Giacomo di Rialto

Il legame tra la Chiesa di San Giacometto e il Mercato di Rialto è sottolineato dalla presenza, al suo interno, di molte Scuole di Mestiere ospitate presso i suoi altari.
L'altare maggiore fu sede fino alla fine del 1400 della Scuola dei Compravendipesce, trasferitasi poi ai Carmini. L'attività dei compravendipesce poteva essere esercitata solo dai pescatori di San Nicolò dei Mendicoli e di Poveglia, con limitazioni ben definite: dovevano essere stati pescatori per almeno vent'anni e dovevano aver raggiunto i cinquant'anni di età.
Lo stesso altare ospitò poi la Scuola dei Casaroli, cioè i venditori di formaggi, e la Scuola dei Ternieri, venditori di olio alimentare; la statua di San Giacomo, protettore di entrambe le confraternite, che decora l'altare è opera di Alessandro Vittoria.
L'altare a destra era sede della Scuola dei Garbeladori, misuratori e vagliatori di cereali e legumi. L'origine della Scuola sembra essere piuttosto antica, forse nella prima metà del Duecento. Un "misurador" appare in uno dei capitelli di Palazzo Ducale.
L'altare a sinistra apparteneva alla Scuola degli Oresi, gli orefici. L'altare è impreziosito dalla statua di S.Antonio Abate, patrono della Scuola, e da angeli, tutte opere eseguite in bronzo da Girolamo Campagna agli inizi del Seicento.
Gli orefici veneziani erano abilissimi nella tecnica della filigrana, detta opus veneciarum, nell'eseguire catenelle a maglia d'oro minutissime, e nel taglio dei diamanti.
Artisti celebri, come Alessandro Vittoria, furono anche abili orefici, da ricordare, ad esempio, la rilegatura in argento sbalzato, cesellato e dorato del Breviario Grimani, custodito nella Biblioteca Marciana.

Scuola dei Tiraoro e Battioro

Addossata alla Chiesa di San Stae si trova la sede della Scuola (o Scoletta) dei Tiraoro e Battioro. La Scuola venne fondata nel 1420 ed aveva inizialmente sede ai Santi Filippo e Giacomo, poi nella Chiesa di San Lio, dove rimase fino al 1710 quando si trasferì a San Stae. L'edificio, in stile tardo barocco, è attribuito all'architetto Giacomo Gaspari, che aveva partecipato senza successo al concorso per la facciata della Chiesa di San Stae.
I tiraoro fabbricavano fili d'oro per la manifattura tessile, per l'abbigliamento e per l'oreficeria, mentre i battioro riducevano l'oro in lamine sottili per la decorazione di opere d'arte (ad esempio per la facciata della Ca' d'Oro sul Canal Grande, oggi sede del Museo Franchetti).
Anche se la materia trattata era preziosa, la Scuola non fu mai ricca e anzi contrasse molti debiti per la costruzione dell'edificio. Quando la Scuola fu soppressa nel periodo napoleonico portò poche entrate alle casse del governo francese, essendo in forte passivo.
Sotto il governo austriaco l'edificio fu venduto alla nobildonna Angela Barbarigo, la quale per volere testamentario desiderò che l'immobile divenisse luogo di culto, ma gli eredi provvidero diversamente: divenne infatti deposito di carbone!
Nel 1876, in condizioni più che precarie, l'edificio fu acquistato dall'antiquario Antonio Correr che lo restaurò per destinarlo a galleria espositiva, uso mantenuto ancora oggi.

Gli spezieri veneziani e le loro celebri pozioni

Gli antichi farmacisti veneziani (spezier de fin) avevano a disposizione tutto ciò che occorreva loro per preparare i medicamenti: gli strumenti di vetro erano prodotti in laguna e dall'Oriente si importava una gran varietà di erbe medicinali, spezie e droghe.
Producevano curiose specialità come l'Amaro Mantovani, per problemi di stomaco, a base di assenzio, e l'Olio di scorpioni, per le ferite, creato usando cento scorpioni vivi affogati in 2 libbre d'olio d'oliva. Ma erano celebri soprattutto per due altri prodotti: il Mitridato, a base di erbe e castoreum (una sostanza estratta dalle ghiandole del castoro), e la Theriaca o Triaca, una sorta di panacea contro tutti i mali famosissima in epoca medioevale.
La preparazione della Triaca a Venezia veniva fatta in pubblico assumendo quasi toni di festa, i 64 ingredienti che la componevano venivano pestati in pesanti mortai, il tutto accompagnato da canti tradizionali. La Triaca veniva poi esportata in tutta Europa. Si diceva guarisse da tutte le malattie contagiose, liberava dalla febbre, sanava il mal di stomaco, rischiarava la vista, e molto altro!
Non tutte le spezierie avevano il permesso di confezionarla, tra quelle abilitate la più famosa era quella della "Testa d'oro" a San Bartolomeo (l'insegna è visibile ancora oggi).
La prima Scuola di mestiere degli Spezieri comparve nel 1258, aveva sede a San Bartolomeo e assunse come patrono S. Salvador. Le regole che l'antico spezier doveva seguire erano precise: conoscenza del latino, evitare gioco e vino, indossare sempre abiti puliti. Due volte l'anno la spezieria era controllata da funzionari dello Stato, e se si trovavano prodotti avariati questi erano sequestrati e bruciati sul Ponte di Rialto.

(Fonti: P. Zoffoli - M.C. Bizio)

La Scuola Grande di San Rocco

L'equivalente veneziano della Cappella Sistina di Roma è la Scuola Grande di San Rocco, nel senso che, all'interno, vi è un ciclo pittorico completo eseguito da un solo artista che sapeva, sin dal progetto iniziale, che sarebbe stato l'unico realizzatore della decorazione. Oltre quaranta grandi tele dipinte da Jacopo Tintoretto decorano le pareti ed i soffitti della sede della Confraternita votata a San Rocco, protettore degli appestati.
Il risultato artistico è stupefacente: la luce è l'elemento principale della pittura di Tintoretto, più ancora del colore che aveva caratterizzato l'opera del Tiziano e dei maestri veneziani del Rinascimento, con drammatici effetti chiaroscurali culminanti nella splendida "Crocifissione" della Sala dell'Albergo, nella figura circonfusa di luce del Cristo al centro della composizione.
Si dice che Tintoretto ottenne l'incarico grazie ad un piccolo trucco: quando i Confratelli organizzarono il concorso per decidere a chi affidare la decorazione dell'intera Scuola chiesero a diversi artisti di presentare un progetto per l'ovale nel soffitto della Sala dell'Albergo. Tintoretto però riuscì segretamente a farsi dare le misure esatte dell'ovale e così invece di realizzare una bozza eseguì il dipinto completo! Per la giuria la scelta fu quasi obbligata...

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